吃货张大千的秘方牛肉面

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 这碗红烧牛肉面很有来头,是用著名画家张大千的秘方做出来的。 

张大千是四川人,又很喜欢牛肉,他一生周游全世界,晚年到了台湾,常常烧这道红烧牛肉面。

嘉宾李舒曾在新书《民国太太的厨房》中,用文字记录了张大千对美食的热爱。今天她亲自下厨,还原这道红烧牛肉面。

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张大千(1899年-1983年),以泼墨画、书法著称,与齐白石有“北齐南张”之称,另一位画家徐悲鸿赞他是“五百年来第一人”。


但是没多少人知道,这位国画大师还是个吃货!坐在餐桌前,吃到好吃的,也会眉飞色舞,难掩一脸喜色。

关于好吃,张大千还吃过苦头。据说,1946年,张大千某次宴客,连吃十多只螃蟹。由于他每天还要吃冰淇淋,吃了这么多蟹后,又连吃了4个冰淇淋,结果当晚就因腹内绞痛,被送到医院急救。


在位于巴西的私宅“八德园”做菜

好吃算不得真吃货,张大千做菜也很厉害。

虽然后期张大千很少亲自下厨,偶尔下厨,也不太动手,指定好食材和分量,由别人操作。但是,油盐酱醋等调味品,必须由他亲自来放。他加调料时从不用勺,用手抓,均匀仔细地撒在菜品上,而且加完之后绝不再尝,直接上席。他说:“抓得准,才是真正的好厨师。”


《大千居士学厨》内页

这么会吃会做,身边的朋友一定会催着出菜谱的。果然,1962年,张大千就写了一本叫《大千居士学厨》的食谱,像写日记一样记录了当时在巴黎友人家里的三餐和宴客菜单。

在这本食谱里,他详细列出回锅肉、绍兴鸡、狮子头等17道美食的独家烹饪秘籍。


宴请著名书画鉴藏家王季迁的家宴菜单

还有其他私房菜谱,曾被蒋介石、张学良等人拿回去收藏。


言归正传,今天,就来学学张大千最爱吃的这碗牛肉面怎么做。

食材清单:牛腩块300克,面条250克,花雕酒500毫升,花椒粒,酒酿、姜、葱段、


步骤

❶ 备料:豆瓣酱剁细碎,备用。

❷ 炖牛腩:牛腩块冷水下锅,焯水,去除血沫;然后热锅起油,下豆瓣酱炒香;接着下姜片、葱段;再放入牛腩块翻炒,加酒酿、花椒粒;倒入花雕酒,量要稍稍没过牛腩块;最后撒一点盐,待烧至大滚后,转小火,炖1小时左右。

❸ 装碗:面煮好,浇上牛腩块、汤汁,撒上香菜就可以吃了。


其实牛肉烧制的准确的叫法是黄焖,因为做的过程中没有用到酱油。豆瓣酱是台北冈山的辣豆瓣酱,和郫县豆瓣酱相比,多了一点甜味。


部分图片来自网络


点击视频,看牛肉面制作过程。

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