大家新年猴哇~你们家年夜饭吃的啥?

今儿是大年夜,不造有多少小伙伴会看微信

但是年夜饭是肯定要吃的!

小编选取了 东北 江苏四川 台湾西藏 五个地区的年夜饭

与大家分享

(先吞个口水)


不过年夜饭还是自己家的香

这些地区的朋友,你们的年夜饭是这样的吗?

还有来自五湖四海各地的小伙伴们,你家的年夜饭吃啥?

祝大家阖家欢乐,猴年大吉

不能回家吃年夜饭的小伙伴们

也能早日与家人团聚


小编在这里代表凤凰文化表个白:

感谢各位读者朋友们一年以来的支持

爱你们!么么哒~


在这里,凤凰文化发起一个年夜饭的小“众筹”


请大家把年夜饭照片/全家福

或者一段文字讲述过年的感受

或者过年发生了啥故事


通过微信后台发送给我们

小编会将整理好的内容在春节期间发布出来

与大家分享年夜饭的千百种味道



舌尖上的年夜饭 之     东北 

海城,地震也挡不住过年

文 | 徐龙


东北有很多山东人,我祖辈据爷爷说是在山东蓬莱。春节之前就开始摊煎饼,一摊就是一缸,高高地摞起来。过年时候,大媳妇小姑娘聚在一起包饺子,男的嗑瓜子、喝酒,打点小牌,冬闲嘛,过年就是玩儿。

 

过年猪,黑毛白毛都是白条


姥姥是农村的(海城,析木,张仙裕),那个时候穷,杀猪也不是每天的事,家里养猪的杀完猪就卖掉大部分,自己留点。过年杀猪那天会请亲戚朋友,人越多越说明你家人际关系好。村子大的几百户,小的百八十户,街坊邻居亲戚朋友都是这一圈的,大家商量好,从腊月二十三开始,轮流杀猪请客。一个村会杀猪的就一两个人,过年就是杀猪人最忙的季节,也是挣小费的时候,不给钱就给肉、肠儿、肝儿,过年拿回家吃。那时候老百姓都比较穷,平时也怕吃太多,但是那天就会说“随便吃”。来的人多能吃一半,人少能吃三分之一,吃完以后每家亲戚朋友还会带点回去。这样的挨家吃饭能陆陆续续吃到春节以后。


这顿饭一般是早上起来八九点钟开始准备,那时候东北冰天雪地的,比现在要冷,把东北的小炕桌搬到院子里边来,架在雪地里。几个人到猪圈里边一起拿绳去捆猪,猪怕得昂昂叫,捆上四个蹄抬出来就老实了,猪要中间穿上杠子抬,小的一般200多斤,三四个人能抬走。猪抬进院里,侧卧在炕桌儿上,杀猪刀是专门的,像水果刀一样长长的,杀猪人知道猪的(各个)部位,刀从脖颈一直下去直接捅进心脏,下面放个缸接猪血。缸里捧进新下的雪,雪很干净,能充当水来稀释猪血防止血凝成块。 10分钟左右血放完了,撒上点盐,拿高粱杆哗哗一搅,盆里的血就算准备好了。


去猪毛是必须的。脖颈上的破口堵上,要像吹气球一样把猪吹得涨起来,这个我印象特别深刻。杀猪人在猪蹄儿的后边,拿一根粗铁丝捅进去,把猪的筋络全部通开,然后往里面吹气,过去没有电动的工具,靠人工吹特别耗力气,没有肺活量不行,吹完以后人脸都红红的。猪皮吹起来后,把捅开的口儿系上,像拍皮球一样嘣嘣嘣地拍,猪的汗毛孔就涨起来了,这时院儿里支起大锅,热水烧到七八十度往上浇,把猪的毛孔全部打开,用一种专门的铁板哗哗地刮猪毛,刮干净以后,不管是黑毛还是白毛,猪皮都是白花花的。


猪开膛,要从脖子那开始沿肚皮砍开,内脏哗啦倒进一个大盆里。分开以后,胸腔里边还会有点血,很腥,还温热着,用小碗舀出来,这碗血非常珍贵,只有杀猪的人才有资格喝,表示对杀猪人的尊重。猪劈成两半,猪头剁下来放在房檐底下,当时的东北,外面就是自然的冰箱,一直等到二月二龙抬头才能吃这个猪头。我们小的时候真是冰天雪地,刺骨的冷,现在天越来越热,猪头可能放不了那么久了。



杀猪菜里的明星:血肠


大盆菜,够味道


猪劈开后分件,前肘、后腿、五花,砍成大件,再灌血肠。血肠各家味道不一样,小肠洗净,血里加点花椒面儿葱花、油,灌进肠衣里边,一边灌一边系成一节一节的,放进温水里慢慢煮。煮血肠也是很有技术的一个活,血肠肠衣很薄,灌注时会有空气在里面,为了防止它在煮的时候爆掉,要用针在上面扎小眼,使空气随着热气的蒸发排出去,早了血肠会漏,迟了会爆开,慢慢地血肠随着温度升高而凝固,就能进行下一步了。


锅洗净开始煮肉,肉简单切成大块放在一起煮,这是过去满族的遗风,白肉、血肠、东北的酸菜,再加上粉条、冻豆腐,放在一起慢慢炖,就成了饭桌上的主打菜——杀猪菜。煮熟的肉切一盘,沾蒜泥加酱油,做成传统的蒜泥白肉。剩下的做配菜,猪肝做炒肝尖,大肠来溜肥肠,每个部位都做一点,想吃什么就做什么。那时候的菜不像现在一盘一盘的,都是大盆装,酸菜白肉一炖就是一大锅,过年人多,东北人食量又大,一小盘一小盘地上菜简直让人笑话死了。菜盆大味儿也香,现在过年也杀猪,但图省事都送屠宰厂里,好多人外出打工,人越来越少,再吃不到那个味道了。


年夜饭包饺子,酸菜馅、猪肉白菜、牛肉芹菜、三鲜馅,韭菜一定要加。韭菜被称为春韭,象征春天到来,这种韭菜又少又贵,但滋味足。炖鱼,一般是鲤鱼草鱼黄鱼,经济条件好的买海鱼。年饭上必吃猪蹄,东北话是“挠搔挠搔,越过越好”,寓意家里都往前奔。听大人说,东北以前三十晚上不吃鸡,不同于南方“大吉大利”,老百姓穷怕了,认为鸡是“饥”的谐音。十里不同风百里不同俗,辽宁大连那边靠海,吃海鲜多些,兴安岭附近树多,吃猴头蘑之类的菌子,吉林林区那边还吃飞龙,但现在是保护动物,不能再端上餐桌了。


正月里早上吃一种甜点,黏豆包。黄黏米做皮,包子一样裹进自家做的豆沙馅,包好放外面冻起来。吃的时候往锅里放上油,小火煎到外面有一层脆壳,蘸白糖吃。正月十五吃元宵,滚元宵需要机械的辅助,一般是去买,汤圆自家包,团团圆圆又一年。

 

7.4级地震,照样过年


我对1975年的春节记忆特别深刻。当时我刚上小学,海城过年前后发生一场7.4级的地震,那场地震预防做得好,没有多少人员伤亡。堪称中国防震史的典范。

我每年放假就去海城,那时候娱乐活动比较单调.记得那天我正坐在炕头上搓嘎拉哈(羊拐骨),忽然就像坐火车一样,咣当咣当的在炕上忽悠左一下、忽悠右一下,当时年纪小感觉真好玩,现在判断当时已经有3、4级地震了。农村离县城远,过了半天才从公社大队传来通知,刚才地震了,可能会有大地震要来,家家户户必须从房里搬出来搭地震棚住外面。每家限量砍几棵树,在院儿里搭成三角型的帐篷住进去,晚上防止冻耳朵要戴帽子睡觉。没到腊月二十三就有小地震了,老百姓心想不管怎么样先杀猪吧,所以那一年没进二十三就陆陆续续开始杀猪了,搭上铁架子,垒起灶台,架上临时的锅,劈柴烧火做饭,天天吃肉。

腊月二十四大地震来了,虽然民居都是砖木结构倒塌了不少,但是预防得当,大家都住院里没几个人受伤。地震晚上来的,只听到轰隆隆的响,小孩也不知道害怕,只觉着特别好玩,第二天我跑到田里,看到土地崩开一米多宽的大裂缝。

 

大伙儿就是图个开心


东北一天两顿饭,早上9、10点一顿饭,下午3、4点一顿饭,吃饭的时候喊家里的小子“去,放个二踢脚”,不一会儿,院子里就叮当响,意思是我家要吃饭了。别人家一听,他们家吃饭了,咱们也吃饭吧。这二踢脚一直放到正月十五。


十五灯会打灯笼,当地各个机关、大队、单位用纸糊出各种形状的灯笼挂门口,做的好的还能猜灯谜,猜对了就给张小票换个小气球、小手绢。还有人做冰灯。最早的冰灯是自家做的,拿大水桶打满水放外面,趁水冻到外面有层壳里面芯儿没冻上,把水放掉,每天用水涮冰壳,冰壳越来越厚,十五那天往冰壳顶上钻个小眼,里面点上灯。后来条件更好了,开始从河里取冰块、雕冰灯。

 

二月二,猪头已经在房檐下放了一个月,可以吃了。猪头耳朵、鼻孔的毛不好刮,要放进炉子里烧,整个猪头都烧成焦黄状,放进小盆、泡在水里一点一点刮,烧过的猪头毛能去的更干净,冲洗出来的大猪头,大耳朵,白白的,特别漂亮。猪头洗净,拿大砍刀从鼻子那儿劈开,分成一样的两半,再拆成猪耳朵、猪舌头、猪脸肉。一般都是酱着吃,拆剩的骨头炖汤煮酸菜。


吃罢猪头,新年过完了,打招呼就不再说新年好啦。




舌尖上的年夜饭 之    江苏

姑苏鱼,东山年

文 | 姚萍

 

离过年还有好几十天,王家姆妈就要打电话给专做大青鱼生意的江老板,询问今年青鱼的长势了。王家姆妈是从前下放时认识江老板的,那时江还是到太湖边一个人民公社的小社员,人称江毛头,十六七岁。王家姆妈后来回到了苏州城,大约是九十年代初的一次过年,江毛头还拎过一条大青鱼来王家姆妈家,一路上大青鱼的尾巴甩啊甩的,把左邻右居都看得致注目礼,那时的物质状况,谁家过年能有一条大青鱼,拉仇恨啊!

 

过年要有好多鱼


到距过年差不多近一个月的时光,王家姆妈终于买到了满意的大青鱼,每条都超过十几斤重。


她把早就准备好的粗盐,加了花椒在锅里炒热,祛除盐中的水分。稍晾,把鱼均匀地搓抹上盐,装坛,压实。五天后,取出挂到户外三脚架支起的竹竿上,风干。腊月的天气,最适合这样的制作。几日后,随着滋润的鱼油滴滴渗出,鱼肉既紧致又鲜嫩,空气中弥满了诱人的咸香,路人经过,又是一串注目礼。


哇,这么大的大青鱼,过年有得吃了!新邻居走过,都会半是好奇,半是羡慕。


一点点呀,王家姆妈听了,总要开心地解释:这条大青鱼,过年只用其中的一点点,做一道香糟青鱼——又叫做“青云直上”,是一小盆飘着酒香,在咸鲜中稍带甜味的冷菜——按年轻人说法,就是西菜中的前菜——中国式的年夜饭,桌上都要先摆一圈冷菜,以配合喝酒,这道“青云直上”,只是八至十二个前菜冷盘中的,一小个哦。


啊,一大条青鱼,做一小个冷盘,还要这样又腌又晒又酒糟又加糖又清蒸的,多费功夫啊!


哎呀,吃鱼当然要舍得功夫呀,王家姆妈说,除了备好的太湖三白,我还要再用一条大青鱼,做熏鱼呢;还要起大油锅,做松鼠鳜鱼;还要用长江鲜鱼,做年夜饭的最后一道大菜,到时整条端上桌来——大家都只有看的份,都再也吃不下了,这才真的是“年年有余(鱼)”呢……



 

苏州人过年最爱枣泥拉糕


如果说,“年年有鱼(余)”是江南年菜中最密集展示“丰收”“喜庆”的载体,那么,用稻米压成粉蒸制的“年年糕(高)”,就是更资深的年夜饭代表了,在这个已有7000稻作文明的地区,平时主食米饭,可是到了年夜饭,却都不吃饭,要吃年糕,“吃了年糕,年年高”呢。

枣泥拉糕是苏州人最喜欢的名糕。我曾有机会结识世界文化遗产苏州拙政园早年园主张紫东的后裔张老师,张老师忆起从前他们在私家园林里吃什么时,就谈到过怎么鉴别枣泥拉糕的品质。上乘的枣泥拉糕,并不以大著称,而以小巧的暗红色菱形为美,糕体要柔软莹润,软而不塌,才能端出来待客。以筷夹糕,要一点也不粘筷子,却入口绵糯,才能品尝。糕上点缀的松仁,要明如皓齿,却无一叠连;同蒸的金桂,闻得芬芳四起,却花型依旧,才好。食之,口颊留香,却并不多食,才是品糕之人……


听宾馆的制糕大厨介绍,枣泥拉糕要先用核小肉多的红枣蒸熟,去核去皮,做成枣泥后,再与白糖猪油一起熬制成汁,以此汁为水分,与一定配比的糯米粉和粳米粉糅合后,经过醒粉,才倒入模中造型,嵌入松仁和桂花,最后才上笼蒸制而成。枣泥拉糕的这些红、巧、甜、糯、精、妙,集中反映了江南人的性格和美食特色,老少皆宜、主客皆宜、四季皆宜,但本质还是一款秋冬的米点,因所要用的新米、红枣、桂花等原料,都要待秋天成熟才有,所以在年夜饭上,枣泥拉糕也自然而然成为一道不亚于年糕的点心。

 

东山年的肉菜里,最是各种小心思


与枣泥拉糕最匹配的年菜是什么?如果季节正值五六月里,“靠山吃山,靠水吃水”的东山国宾馆,曾推出过只有这里才有的“枇杷虾”。枇杷是山上刚采下的“白沙枇杷”鲜果,果肉洁白,皮色嫩黄。小刀挑出枇杷果中的棕色圆核,在空出的位置填进事先已剁茸调味的太湖白虾,大火快蒸,既有枇杷外形,又有鲜虾美味的“枇杷虾”,就清新出场了。啊,这也太奢侈了吧!像一出自然传奇。但是为什么不?这么好吃的组合!再来一道“杨梅骨”。杨梅也是太湖东山的著名出产,美中不足的是她紫红的青春特别短暂,保鲜也特别娇贵,一般只有一个星期左右。那就抓紧这一星期的宝贵时间吧。把红烧小排煮得九分熟后,放入鲜紫的杨梅。奇迹出现了,紫红的杨梅骨,美妙的酸甜超过了通常的糖醋,水果的清丽飘逸了猪肉的肥腻,顿时,俗常的肉食上升到了诗意的仙境——然而,这只是漫山遍野都有的寻常杨梅,与太湖小猪猪们一次随性的联欢啊。


但是,过年是寒冷的季节,树上没有枇杷,山里没有杨梅,鱼虾藏在温暖的水下,不能惊动它们的安眠。年夜饭上,就换成白果炒虾仁,栗子红烧鸡吧。栗子的饱满,好像鸡妈新下的蛋,满堂儿女,多子多福啊。


当地民俗,下雪的年前,最宜先预做好一些大菜的雏形,以备年夜饭再加工时,不手忙脚乱。选肥厚的野甲鱼养着,把大砂锅洗净晾干,准备黄焖太湖野甲鱼。宰一匹盛名的东山羊,或白切,或红烧,候汤水自然凝冻,才是最美味的节奏。留在地里的太湖萝卜,天晴就起出来吧,杀只肥母鸡煮透,到时用鸡汤与萝卜块同煮,去油洗胃,不要太受欢迎哦。


 
长江刀鱼:苗条的刀鱼如一柄优雅的细刀


讲究人必买:“年糕蔡”和“豆腐罗”


吃过糕点,沿着湖山,去东山老镇“年糕蔡”家取预定的年糕。这里表述年糕的量词,不是“块”而是“蒸”, 每蒸年糕,约“身高”5厘米,“腰身”20厘米直径,是好看的圆柱型,中央簇拥着五彩的蜜饯碎,有绿青梅、粉玫瑰、金桂花、白梨脯、红橘皮,都是太湖山上的出产……2015年过年前夕,在这里土生土长40多岁的女小蔡,一个人在家做了1500多蒸年糕,整整3000斤米粉的用量!


3000斤的年糕,从选料、掏洗、晾吹、磨细,到勾兑、糅粉、醒合、包制,最后再上笼蒸制、把握火候……做成年糕,想想都要累瘫,何况她还要上班。小蔡先前是在镇上一个全国重点文物保护单位“雕花楼”附属经营餐饮部,担任点心师的,很擅长做传统的米粉糕点,如夹豆沙的猪油糕、雪白如花苞的雪饺,以及像蛋糕一样的一蒸蒸圆年糕。现在,她虽然有了新工作,但还舍不得老手艺,知道她做的年糕特别好吃的人,也年年到她家预定这种手工年糕……


提着年糕,还要去采购年夜饭上不可缺少的豆制品。循着好闻的豆香味,可以在东山杨湾的一条小巷里,找到著名的“豆腐罗”,这就是有百年历史的著名“东山老豆腐”产地。用这家豆腐做的年菜“金砖”,特别柔韧多孔,吸收汤汁,一口一个饱满。“豆腐罗”从清朝起就有名气了,罗爷爷和罗爸爸在豆香中都很长寿,如今快60岁的第三代“豆腐罗”,还遵循着传统的环保做法,但规模不大,每天只把在自家厨房里做好的豆腐,按时推到集市上卖,晚了就买不到了……


舌尖上的年夜饭 之   四川 

团团乐山年,我没有回去好多年

文 | 芶霈雯

 

在中国西南四川盆地的中央,丰饶的成都平原的西南角,有一片乡原:背靠着一溜延绵的丘陵,一条蜿蜒了数十里的小河沟串联起一个又一个的村落,一带狭长的平坝承载着春耕秋收,乡里乡亲的人们,年复一年的,就在这里劳作、生活。


我外婆家就在其中的某一个村庄。记忆中很重要的一部分快乐时光,就是寒假回去,在乡间的田坎上嬉闹着,等待着,盼望着过年。

 

过年的号角:杀年猪


按照农村里的老规矩,大部分人家都会养上几头猪,出栏了卖给收猪的换成钞票之外,至少要留下一头肥肥壮壮的猪作为自家过年所用,这就是“年猪”。


年猪是会略微享受点特别待遇的,比如说吃的细粮多一点、饲料少一点、饲养的时间长一点,为的是让它的肉既肥且香。接近年底的时候,平日里闹哄哄的猪圈冷清下来,剩下一头年猪、或许还有一头自家畜种用的饲养了多年的老母猪,百无聊赖地懒洋洋地躺着哼哼,这也就差不多是在宣告:快过年啦。


冬至之后开始杀猪、准备过年,是我老家的习俗。老话说,“冬至不吃肉(四川话念rù),枉在世上活”,大概是古人觉得一年忙到头,如果还落不上一口肉吃,这生活也实在是太悲凉惨淡、太不值得眷恋了。


所以杀年猪,是一件大事;杀猪请客,是约定俗成的规矩、团年饭的预演、预备过年食物的开端。


屠夫提前约好了请上门,捆猪、杀猪、烧水、烫毛、分割,请来吃饭的亲朋好友一并帮忙,不一会儿,一头猪变成了两扇肉,无声无息地倒悬在屋檐下了。


厨房里的灶火旺了起来,蒜泥白肉拌上,回锅肉熬上(四川很多地方把回锅肉叫做“熬锅肉”),火爆腰花、爆炒猪肝,余温尚存的里脊肉做个鱼香肉丝,新鲜的猪血煮成血旺汤,再加入一大把现掐的还带着露珠的豌豆尖,几大桌子人热热闹闹的坐在院坝里吃吃喝喝,年味儿开始飘散起来。


杀了猪,取出板油和肥肉熬猪油。年猪要肥,才能熬出一大瓦钵雪白的凝脂,成为多少人念念不忘的猪油拌饭的香气来源;熬剩下的热乎乎的油渣拌上白糖,则是孩子们的最爱、逢年过节才能享受到的美味零食。


杀了猪,大部分的肉是要腌腊起来的。杀猪之后的三五天里,切肉、调味、灌装,香肠一串串地挂了起来,肋条肉、肉排、猪蹄子、猪蹄髈、猪耳朵、猪嘴、猪尾巴……两扇肉被分解得淋漓尽致,抹盐的抹盐、抹酱的抹酱,先阴干,再陆陆续续地转移到了灶膛前的屋梁上悬挂起来——烟熏火燎一个多月之后,它们将派上大用场。


杀猪过年,是延续了千百年的心照不宣的暗号;年猪一杀,仿佛吹响了过年的号角,一切为了过年而该进行的准备工作,便有条不紊地开展了起来。



四川省南充市普通人家的腌腊年货


备年食:甜蜜的“冻粑”和粗犷的“枕头粑”


腊月间最重要的事,便是为过年准备各种吃食。


香肠和腊肉、腊鸡、板鸭之类的腌腊制品,是最早收拾利落、挂在灶门前的屋梁上以待时日的。


醪糟在冬季常做,年前肯定要多准备一些:煮沸了水放一大勺进去,再打上一个刚掏出窝的鸡蛋、放一勺白糖、一小块猪油,一份冬日特供早餐就备好了。


“粑”是四川农村对米制品的一种统称。“冻粑”(又称泡粑)和“枕头粑”,是乐山人过年必备的两种年食。正月里走亲访友的,若是谁家少了这两样,让客人“连块粑都没得吃”,说出来是非常面上无光的。


“冻粑”需要发酵,准备的时间稍长。雪白的大米用井水泡上一夜,泡透了之后用石磨磨成浆,放置在陶缸中发酵个三五天,其间需要每天用擀面杖搅拌数次,直至均匀。等到满缸的米浆开始冒出小泡泡、整体蓬松发胀起来,就可以加入红糖或者白糖调味,准备好大蒸屉开始蒸粑了。把老玉米的外衣剥下来、用热水泡软洗净,灶膛烧旺,火苗舔得大锅里的水吱吱作响,当滚烫的蒸汽开始弥漫起来时,一家人一起动手,手脚麻利地把米浆舀在玉米外衣中、包好、放在蒸笼之上,十来分钟之后,满满一屉香喷喷热气腾腾的“冻粑”便出锅了。趁热的时候剥开,一口咬下去,真的是又香、又甜、又暖,绵软中带着微粘的韧劲。吃一口,哈一口热气,深冬清冷的空气瞬间温暖甜蜜了起来。

 

紧锣密鼓地处置肉、鱼、鸡、鸭


大年三十,早餐吃过后,抓紧仅有的半天时间去赶个“场”,看看还有什么需要补充的采购,否则就要等到正月初五之后才有机会了。回来垫几口吃食,一家子上上下下都开始忙碌起来。


我外婆家的年夜饭上有一道不可或缺的菜,是最普通不过的红萝卜烧鸡。“红萝卜、蜜蜜(mīn mīn,土话)甜,看到看到要过年”是乡里的童谣,每次桌上出现胡萝卜的踪迹时就会有小孩儿在唱。腊月间的胡萝卜,正是又脆又甜的时候,刮了皮切成滚刀块拿来烧肉,常常是胡萝卜吃完了肉还在。年夜饭讲究鸡、鸭、鱼、肉要全,于是红萝卜烧鸡便成为鸡这个品类的首选配搭。年三十那天要吃的那只鸡是早就相好了的、气宇轩昂的大公鸡,油光铮亮的长长的尾翎拿来做鸡毛掸子,肉剁成块之后,下油锅煸去水汽,加豆瓣,加红萝卜,加水……灶台上很快又多出来了一个装得冒尖尖的大海碗,红的萝卜、黄的鸡肉,恰恰是喜庆的色彩。


紧锣密鼓地,大锅里的水开了,腊味煮得吱吱冒油;甑子饭的香气从厨房飘到了堂屋。

灶房里油烟四起。我外公——对,重大家宴一定是由外公操刀——如行云流水般地把一样样食材下锅、出锅,干净利落地把一道道菜装进大碗里:香肠腊肉、红萝卜烧鸡、家常鲤鱼、冰糖肘子、芽菜咸烧白、洗沙甜烧白、魔芋烧鸭、酥肉豌豆尖汤……年年如此,却年年都觉得那么的香。


大年三十下午三、四点钟,你若是站在村口放眼望去,只见家家屋顶上炊烟袅绕,屋后的竹林在夕阳薄雾淡烟中隐隐绰绰,整个村子里的年夜饭,也都差不多同时蓄势待发了。

 

一心的等待,变为心底的回忆


一年一度,除夕夜的这一餐是一家人共同的等待,离家在外的人,无论多远也要想方设法赶在年夜饭之前回来,吃上一口熟悉的味道,再在酒足饭饱之后,围坐在火炉旁,烤火,嗑瓜子,吃炒货,闲话这一年来的家长里短。小孩儿们对大人的喜怒哀乐漠不关心,在炭火上烤“冻粑”、在灶间的余灰中烘土豆是他们守岁时消磨时光的手段,他们一心只等着午夜的到来,等着震耳欲聋的鞭炮声,等着璀璨的烟花,等着新的一年来临。


初一早起,吃汤圆。甜的搓成圆形,咸的(肉馅儿)搓成长圆形,吃双数不能吃单数,吃碗“双喜临门”、“四季发财”、“六六大顺”、“一路发”、“月月红”,总之要吃个好彩头。


吃完汤圆,正月间“走人户”的规划,就要开始实施了。


距离近的,从村尾走到村口;远的,走路、坐车、再走路,到了,歇上一两天,再走路、坐车、走路,回到家中。没有电话、没有微信的时代,人与人之间这种必须投入大量精力的交往在今天看来愈发得弥足珍贵。家里有远客来了,一家人都兴奋起来,于是宴席又摆上了,“唱花灯”的也请上门来,看热闹的人们蜂拥而至,那场面,比吃年夜饭可热闹多了。

掐指算来,这已经是二三十年前的记忆了;现如今,年节渐近,年味渐远,而故乡,在那回不去的地方。


舌尖上的年夜饭之    台湾

台湾春节心意满

文 | 潘博成

 

在大江南北中国人一年中对食物最执着的这几天,“好吃”、“好看”早已不能阐释这份至深的固执,人们更讲究的是“意头”——一个囊括了一切美好的宽泛概念。美食从来都饱含满满心意,不单纯为味蕾而生,亦不独属人间。它还是沟通人神、跨越阴阳的中国方式——人需要表达对神明之敬意或对祖先的思念时,总是寓情于以祭拜为名的食物。


我们的故事从何讲起?台湾或是最合适的地点。从“唐山过台湾”(指历史上由中国大陆向台湾岛的移民活动,“唐山”指华人的江山)到激荡的近代史,这座不大的岛屿意外地成了诸多族群共同生息繁衍的土地。移民的传统又不断与台湾文化交缠、碰撞与融合,建构了台湾人对春俗的集体回忆。

 

遍寻中国年货,聊慰“外省”乡愁


南门市场,是北台湾知名市场。隆记南京板鸭、逸湘斋、上海合兴糕团店、金华火腿店、快车肉干、南园潮州粽子、龙潭伟星包子……招牌上琳琅满目的地名,裹挟着美食的复合气息,若非身边台语的买卖声不断提醒着我,着实让我难以分辨自己当下身在何地。“这是台湾的春节?”我不禁嘟囔了一句。阿雅没有直接回答我,倒是讲起了一段八年前的采访经历——


当时还是研究生的她,因课业来到南门市场调研。一位由家人陪伴、坐着轮椅的老者引起了她的注意。一番对谈后得知,他正是1949年匆忙来台的上海老兵,即俗称的“外省人”。当年二十出头、从血雨腥风里拼杀而来的小伙子,如今已是年逾八旬、必须倚赖轮椅生活的垂垂老者了。他是南门市场的常客,每逢春节总会来此置办年货,而他心里的年货,首先必须有合兴糕团店的上海松糕,必须是桂花的、包豆沙蓉。在他记忆深处,松糕是妈妈过年才舍得弄的美食。松糕后来也成了他的台湾春节味道。如今,他与母亲早已阴阳两隔,但他仍习惯在每个除夕,摆三块松糕、斟三杯清茶、燃三炷香,面朝故乡所在的西北方磕几个头。在他看来,这毫无规范可循的祭祀仪式却最能代表新年的来临。松糕表达了他最隆重的心意——思念妈妈,即使无法再见。


岁月的斑驳让“外省人”的概念越发淡化,或终有一日它只能成为教科书中的历史称呼。南门市场的这些“外省美食”,在我看来也许只是一幅有所变形、甚至有些滑稽的大陆美食地图。可在很多寓居台湾多年的、各怀故事的中国人的心中,它们却是春节里最不能遗忘的、可能也最令人感伤的美食。上海老兵的妈妈松糕,金华的火腿,湖南的腊肉或南京的板鸭,每个地名,每种美食的背后都承载着滋味浓郁却回味酸涩的心意。涉世未深的我,无法以任何一套传统概说这些心意,就且称它们作“思乡”吧!



心意云集之地:台湾省屏东县车城乡


“粿”山“粄”海,得“闽客”中意


当然,几十年的风云变幻让南门市场不再纯粹是外省人的“记忆所系之处”,也成了闽南人和客家人(俗语合称“闽客人”)的美食集中之地。市场深处的面点摊摆满了糕点面食。若非有阿雅,我一时半会儿还真看不懂这些样貌百变的食品。我唯一能准确识别的大概只有粿(guǒ)了。没料到的是,粿里规矩特别多,意头各有千秋。“发粿”乍听玄乎,若说发糕想必人人皆知。在年轻台湾人看来,发粿算不上珍馐,但不少人都能说出个道理。平日的发粿可以“不修边幅”,春节祭拜时却绝不能有丝毫大意,粿上的裂痕必须绽得漂亮——够大、够深,才是意头够满。客家人称之为“有笑”,意寓来年兴旺发达。现代台湾人还习惯在发粿中心插上饭春花——一支精致的剪纸装饰物。在福佬话(俗称,一般指闽南语)里,“春”与“剩”同音,寓意“岁岁有余粮,年年食不尽”。过去,人们把饭春花插于剩饭,并称之为春饭,如今一些台湾人也会借着发粿烘托饭春花的美意。


菜头粿是闽南与潮汕地区对萝卜糕的说法,菜头是彩头的谐音。食菜头粿,来年愿得好彩头。不过,台湾人最普遍的春节粿当数咸粿与甜粿了。前者又名包仔粿,丰富的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑、来年包金包银”的美好愿望。甜粿用料相对广泛,豆蓉、芝麻、花生乃至黑糖皆可。在春俗里,“甜美”与“好意头”几乎是同义词,是每个人都渴望的美好吧。


阿雅说,闽南人的粿就是客家人说的粄(bǎn),亦即我们说的糕点。她说,红粄应该是台湾意头“最华丽”的糕点了。这种又被称作红龟粿的食物,广泛用于一年四季的民俗。春节的红粄是最讲究的。因为红花米——一种可供染色的菊科植物的加入,红粄通体呈现出自然均匀的淡红,客家人还喜欢给粄捏出个又长又弯的“尾巴”,既像燕尾,又像古宅的燕尾脊,这是向神明表达敬意的方式,也是把心意送达神明的“捷径”。对我来说,红龟粿最显著的特征更是精美乃至奢华的“龟背”,或醒目的“福、禄、寿”,或象形地化为图案的寿桃、元宝或荔枝,或是融虾纹、双鱼与松鹤,等等。就像雕版印刷一样,木刻粿印是传统社会述说这些心意的重要工具。这些年来,能见到的实用物已多是塑料制粿印了,传统的木制粿印正在退出我们的生活。粿印正在从各家铺子的镇店之宝变成博物馆的镇馆之宝,这着实令不少“老台湾”深感焦虑。


不过粿或粄虽然心意十足,但若不小心,也会把美意“吃坏”。台语中“把粿煎焦”的谐音极似“赤贫之赤”。为防万一,人们不会贸然煎食粄粿,更不会以此法制作拜神祭祖的食物。这是方言的力量,或说任何一方水土,都有自己讲究的心意。这就像广州人绝不敢以猪的“左手左脚”拜神祭祖,因为在粤语中它与“碍手碍脚”的发音几乎一样。

 

揣测神明心意,果品亦可“拜拜”


南门市场绝非浪得虚名,一层楼便几乎扫尽台湾主要春节食物。浏览过外省人与闽客人的好意头后,我不禁再度心生困惑:“台湾人有共同的春节食物传统吗?”


当然!面前的水果摊便是答案。


凡到过宝岛的游客可能都有这样的体验,在这里总能找到些之前从未见识过的新奇水果。不过对神明或祖先而言,口味好坏以外,还得讲究“礼数”。凤梨是台湾名产,也是颇受青睐的“拜拜”(俗称祭拜)果品。这得感谢它的小名儿:旺旺。就像发粿意寓兴旺发达一样,兴旺是人们永恒的心愿。柑橘,因吉利的谐音,是几乎整个华人社会都会使用的春节供品。台湾百姓习惯以“柑塔”形式置于供桌,阿雅说她小时曾见过以19个柑橘砌成的壮观高塔。不过寻常人家多习惯以五个或九个柑橘布置“柑塔”。但另一些台湾水果宠儿就“不受待见”了:释迦(即番荔枝)因为太像佛首当然不能用于祭拜;莲雾因为长得内心空空,也不得人们欢喜;最有趣的是,芭乐(即番石榴)和石榴因为子多难以消化,容易令神明或祖先肠胃不适,都被排除在外。


意头是“囊括了一切美好的宽泛概念”,从外省人那杂糅了思亲之痛的美好祝福,到闽客人种种“托食物言志”的想象,甚至是作为老广的笔者,或是年轻台湾人阿雅,每个族群、每个世代,乃至每个个体对于春节之食都寄望了或多或少的意头。它是人们对来年美好的真诚想象,更是对祖先与神明的重视之意。中国人向来有着一种朴实的念想:神明与祖先总是超凡的,唯有他们过得好,才能给我们带来美好生活。

 



许久以后,我依然在思考着在南门市场面对阿雅的困惑,“这是台湾人的春节吗?”越发觉得这个问题永远都不会得到精准答案。倒不如说,这是整个华人社会的共有传统。虽则食材繁简不一、寓意有别,但我们都认定了这个道理:人、神明与祖先,一起共享了这份春节珍馐。纵使时光的流转令年俗变化万千,革新的、坚守的、消失的或是鲜活依旧的,但在我们记忆深处,对神明与祖先的敬重始终难以改变,人们总能找到自己的美食述说心意,让你我,与神明或祖先,终将在春节的特定时刻开启一次对话。


舌尖上的年夜饭 之    西藏 

舌尖上的藏历新年

文 | 次仁央宗


热火朝天的“卡赛”开启新年


西藏是一个多节日的民族地区。节日如同盛开在草原上的邦锦梅朵(青藏高原常见的一种蓝色小花,即龙胆草),镶嵌在每一年的每个月当中。从春到秋,节日的笑声与歌舞一直会延续到藏历11月。这是个督促人们言行向善的月份。人们相信在11月里说好话、行好事,关乎到下一年的运势。藏历12月,是个忙碌的月份。人们为新年的到来走街串巷,买东买西。在“拖积”(扫尘)的习俗里,把这一年的污浊扫得一干二净,让每一间房屋一尘不染。


在西藏众多的节日当中,最为隆重的是“洛萨”(藏历新年)。由于藏历历算的特殊性,每年的藏历新年与阳历相比较,差距较大。但一般来讲,藏历新年会在开春之际。有一种有趣的说法是藏历新年与农历新年要么是同一天、要么差一天、要么差一个月。如2015年藏历新年和农历春节同为2月19日、2016藏历新年是公历2月9日(农历新年是2月8日,)、2011年藏历新年是2011年3月5日(农历新年是2月3日)。


迎新年当中,炸面果子(卡赛)是最具年味的一种劳作。对于一个家庭来说,炸出来的面果子种类多少、品相优劣、味道好坏都会成为新年当中的重要话题。每家每户的炸面果子笑声不停,议论不断,因为大家都太忙碌和欢乐了,这一天每个人都几乎吃不了或者说吃不下什么正餐。几家互助、几家联合、雇佣帮手、互借劳动力,那些拥有技艺和经验的劳作者,不仅在这个时候用各种美味的面果子来装点自家的节日,而且总是受到朋友们的极大欢迎。


进入21世纪的藏族年轻人,很少亲手炸面果子了。所以临近过年时,街面上的许多店铺突然间变成了面果店。店内分工明确,一群人在炸果子,一群人在食盒内装各种备选面果子,有称重的,有收钱的,真是热火朝天。面果子的销售期非常短,即便如此,生意最差的店铺也会在年前结账时盈利十多万。而那些生意好的店铺,甚至五六十万。


当日历翻到腊月廿九那天,市场上的面果子店如同变魔术般消失得无隐无踪。无论是买家还是卖家,都会在那一天开始在家里准备年夜饭。



新年之前美化厨房是藏族主妇最花心思的事情。


黑心人还是爽快人,“古突”告诉你


腊月廿九是新年节庆的前奏曲。这一天依俗要吃一种特殊的食物,叫“古突”。“古”是九,“突”即突巴,是一种面粥。不知是什么时候开始,吃“古突”有了很强的娱乐性和戏剧性。夕阳西下,女人们开始揉面做面疙瘩,近旁一个小盆内放着一块面团。这块面团是用来包裹各种寓意或者说有着各种说法的小东西:石子、辣椒、木炭、陶片、磁片、羊毛等等。包裹完这些小东西,剩下的面团用来捏太阳、月亮、经书等等一些有讲究的形状。天色傍晚,这些小面团和面疙瘩一起倒入牛肉或羊肉汤内煮沸。


有父母在,就有子女们要回去的家。家里的妈妈,在给每个家庭成员盛面时,不会忘记给大伙儿的碗里舀一两个面团。大家一面吃着面,一面把碗里的面团放在桌子上。吃面一定要吃两碗。如果没饱,可吃三四碗,但无论吃几碗,最后一定得剩点汤底儿。


等大伙儿吃完面,便开始依次序打开桌子上的面团。打开每一个面团,都有一种说法。假如说打开的是辣椒,就表示这个人心直口快。如果打开的是木炭,大家就会说这个人心肠不好。如果碗里有太阳、月亮等图形的面团,那是非常好的寓意,大家都会为此举杯祝贺。虽然木炭的意思是黑心,但拿到木炭的人也会热热闹闹地一起喝酒。


对于大人来讲这样的场面是一次无拘无束的嬉戏。但对于孩子们来讲,这可是个紧张的时候,他们深深地害怕拿到那些有着不好说法的面团。所以到了最后,常常会有这样的场面,大人的笑声和孩子们的哭声掺杂在一起。但最终快乐的情绪会感染所有的家庭成员。


 
卡塞开年


藏汉全席,欢笑满家园


在西藏,家宴有种说法:“汉食18种,藏食16种”。这种用数字归类汉餐、藏餐的说法,说明了一种饮食现象,也说明一种饮食结构以及汉藏饮食文化的关系。“汉餐”,是一种在川菜的基础上藏化的菜种。过去,只有在用汉餐待客时才会把蔬菜摆在桌面上,并食用一些水产品。“藏餐”,是属于藏族自己的菜肴,以荤菜为主:烤羊肉、烤羊头、灌羊肠、灌羊肝、萝卜炖羊肉块、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、风干牛肉……不过为了搭配和点缀,也会增加一些蔬菜,如青辣椒、西红柿、芹菜、洋葱、萝卜和土豆。


现在的家宴菜种非常丰富,不仅汉藏餐一同奉上,还有西餐加在其中。但传统来讲,所谓丰盛菜肴是有一定要求的。如“嘎初碟西”(六个固定大小瓷碗和四个固定大小瓷碟),六个瓷碗是热菜,四个碟子是凉菜。比这个规格更高的是“嘎杰碟初”(八个瓷碗和六个瓷碟),八个瓷碗是热菜,六个碟子是凉菜。


设宴是大年初二开始的互访聚会中不可缺的内容,聚餐有午餐和晚餐。游戏和饮品成为当天消磨时间的最主要的内容。热饮有:酥油茶、甜茶、各种茶水。酥油茶,顾名思义是由酥油和茶水搅拌而成;而甜茶则由红茶、牛奶、白糖加水而制成的一种茶品,据说传自英国。无论是喝酥油茶、甜茶还是各种茶水,都有固定的茶碗。酒类有:青稞酒、啤酒、红酒、白酒等等,当然也少不了各种冷饮。


聚餐当中,吃饭是有讲究的。老人在主桌上,儿童会安排在另一房间内。主人在餐桌上先摆上筷子和勺子,然后上菜。凉菜先,热菜后,等到菜齐了才动筷。汤和主食最后才上。主食有米饭、馒头、包子、饼、面条等。主食都会被盛在各自的瓷碗里。被用来盛饭的瓷碗称之为“族噶”(立碗)。“族噶”和茶杯一样有男女之分,男碗称为“颇噶”,女碗称为“莫噶”,其区别在于大小,男大女小。此外需要添饭的话同样也有讲究,主人手里拿着一个盛满主食的小瓷碗,被成为“色噶”(添碗)。主人一边向客人劝吃一边用小瓷碗熟练地给客人们添饭。整个吃饭的过程是在主人的无限殷勤和客人极度赞美以及假意推辞中进行的。


现在的年轻人喜欢下馆子,因为馆子有中餐、西餐、藏餐等各种口味,同时许多馆子也能提供各种娱乐。但新年年庆聚餐,即使年轻人也会选择留在家。家庭聚餐,无疑是家庭成员间增进感情的机会,当然也会成为传播趣闻轶事、活跃情绪的主要途径。


无论如何,节日最终把信仰变得轻松、把社交变得随意、把笑声变得浪漫、把故事变得美妙。


(本文摘编自中信出版社2016年1月上市新书 《舌尖上的新年》

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